bed & Breakfast

Au Doubs Repos

GAEC DU RANCH
Vorges les Pins
Chambres d'hôtes/Gîte
Auberge de campagne

La Ferme « Au Doubs Repos »

Le Gaec du Ranch est à la base une ferme composée de 80 laitières
de race Montbéliarde dont le lait entre dans
la composition du Comté et Morbier (AOC).

La fabrication du fromage Comté (Source : comte-morbier.com)

Pour faire du bon comté AOP, il faut :

Fabrication du Comté

MATURATION DU LAIT

On chauffe progressivement le lait jusqu’à atteindre la température idéale pour nos levains.

Ces levains vont accompagner la flore naturelle du lait au cours de l’affinage : développement du goût et de la texture.

EMPRÉSURAGE

On « met en caille » le lait : c’est à dire qu’on y ajoute la présure (coagulant naturel préparé par le fromager). Le lait va durcir (cailler) pour prendre l’aspect d’un yaourt.

DÉCAILLAGE

Le yaourt, préalablement formé, va être tranché à l’aide d’un tranche-caillé. Il va être découpé jusqu’à atteindre des morceaux de la taille d’un grain de riz. Cette étape vise à séparer deux produits distincts : les grains de caillé (futur fromage) et le petit-lait (principalement de l’eau).

BRASSAGE ET CHAUFFE

On chauffe une seconde fois le contenu de la cuve jusqu’à 56°. Lors de cette étape les grains de caillé vont se libérer d’une partie du petit-lait qu’ils contiennent.

MOULAGE ET IDENTIFICATION

Le contenu de la cuve est vidé dans des moules perforés. Le moule fait office de passoire et sépare les grains de caillé (futur fromage) du petit lait, liquide. C’est le moment où le fromage prend sa forme et où l’on appose la plaque verte, carte d’identité du futur fromage (traçabilité).

PRESSAGE

Les fromages sont ensuite mis sous presse et vont continuer de prendre forme. L’acidification du fromage, sous l’action des levains, va se poursuivre.

DÉMOULAGE ET SALAGE

Les fromages sont sortis de leurs moules et placés dans un bain de saumure (eau saturée en sel). Le sel assurera la protection et la conservation du fromage. Il a également un rôle très important pour la formation de la croûte et la construction du goût.

AFFINAGE

Les fromages sont ensuite placés sur des planches en bois d’épicéa. Ils seront régulièrement retournés, frottés et salés. Ces soins vont permettre la formation de la croûte. Au fur et à mesure des mois passés en cave, les arômes vont se révéler et la texture du fromage va évoluer vers plus de finesse.

Chambres d’hôtes

Gîte 3 épis

Auberge

Pension Chevaux

« Au Doubs Repos »

Vorges-les-Pins Chambres d’hôtes, gîte et Auberge de campagne dans le Doubs

Le village de Vorges-Les-Pins est situé entre vallée de la Loue et la vallée du Doubs à 12 Kilomètres de Besançon

Chemin de courbey, 25320 VORGES LES PINS

Tél. : 06 78 55 21 66 & 03 81 65 12 29